Colatura

Le alici, una volta pescate con il tradizionale metodo del cianciolo con la lampara, per poter essere usate devono prima venire private della testa e delle interiora. Una volta fatto ciò, le alici vengono messe sotto sale all’interno di grandi botti di legno ( i cosiddetti terzigni) , generalmente di rovere o castagno , ed interamente ricoperte con il sale . Sulle botti viene posto un tappo di pressa sul quale vengono posizionate grosse pietre marine. Grazie alla pressione delle pietre, al passare di almeno 18 mesi ed ai naturali enzimi presenti nelle carni delle acciughe sale sulla superficie delle botti la nostra colatura . La botte alla fine della maturazione viene forata sul fondo e la preziosa colatura viene fatta colare attraverso dei filtri di lino in dei recipienti di vetro. La colatura di alici viene controllata affinché possa essere sempre perfetta.