Le acciughe vengono lavorate a poche ore dalla cattura e provengono da una pesca tradizionale con la "lampara" e la rete "cianciolo". Le acciughe sono pescate durante la notte. Nel buio, infatti, sono attirate da una forte luce (lampara) posta su una piccola barca che staziona in mezzo al mare; una volta attirate sotto la barca le acciughe sono accerchiate con la rete (cianciolo) e pescate. Il pesce arriva fresco e dopo il controllo organolettico, che ne valuta la qualità, viene avviato alla lavorazione. Le acciughe vengono eviscerate, lavate con salamoia e riposte in contenitori con sale marino dove stagionano dai 6 ai 12 mesi. Successivamente le acciughe salate e mature vengono avviate alla fase di filettatura, invasettamento, oliatura e chiusura.